Пряности
Соль
Каждой хозяйке известно, что такое соль и как ее применять. Соль бывает каменная, поваренная, различных помолов и "Экстра". В еду употребляют помол N№ 1. На стол подают соль "Экстра". Она представляет собой очень мелкую соль и годится в случае недосола. Очень большое значение имеет употребление соли. Основной девиз - не пересолить! Пряности, как известно, снижают норму соли. И здесь потребуются опыт и интуиция. Имеет большое значение, в какую среду вводят соль (кислую, водную, масляную, спиртовую). Так же надо учесть, что соль замедляет кипение, а пряности ускоряют этот процесс. Если Вы собрались мариновать мясо на шашлык или другое блюдо, солить мясо не надо, так как соль заберет на себя весь сок и мясо окажется жестким. Соль кладут только туда, где продукт будет панироваться. Например, рыбу, прежде чем жарить, обваливают в муке с солью. Перед жаркой в духовке птицу, мясо или рыбу солят в начале приготовления. В тесто шепотка соли кладется тоже в начале. Соль усиливает аромат пиши, который надо донести до стола, поэтому при варке и жарке лучше солить после введения в пишу пряностей. В кофе при варке добавьте кристаллик соли и получите запах, который невозможно будет забыть. Если Вы пересолили блюдо, это поправимо. 0,5 стакана риса засыпьте в хлопчатобумажный или марлевый мешочек, опустите в кастрюлю, затем извлеките мешочек оттуда. Рис вберет в себя лишнюю соль.
Винный уксус
Представляет собой результат уксуснокислого брожения (соков, перебродившего вина). Вместо уксуса можно использовать соки ткемали, яблочный (кислые сорта), неспелого зеленого винограда, лимонный, гранатовый, кизиловый, алычовый. На уксусе можно настоять травы: базилик, сельдерей, чабер, эстрагон, мяту, петрушку, укроп, кинзу (к мясным и рыбным блюдам). Настаивать следует каждую траву в отдельности. Употреблять в соответствии с рецептами приготовления блюд.
Хмели-сунели
Представляет собой сбор сухих пряностей, используемых в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Смесь имеет характерный зеленоватый цвет. Хмели-сунели можно купить в готовом виде или приготовить самим.
ДЛЯ приготовления хмели-сунели понадобятся: базилик (василек); лавровый лист; майоран (душица); мята; пажитник (фенгурек); петрушка; сельдерей; семена кинзы (кориандр); стручковый перец (красный) - 2% от общей массы; укроп; чабер; шафран - 0,1 % от общей массы
Остальные пряности берутся в равных долях и сушеном состоянии. Собирать травы надо в хорошем настроении в сухое время и сушить в тени, где "гуляет" ветер, - на чердаке или под крышей. Когда зелень высохнет, ее можно измельчить руками, а семена истолочь. Хранить пряности следует в фарфоровой или стеклянной посуде. Всякое железо разрушает состав витаминов и вступает в реакцию с минеральными веществами, иногда изменяет вкус и аромат пряностей. Посуда, в которой хранятся пряности, должна иметь этикетку с названием. Посуда должна быть чистой и сухой. Если вы решили в начале сушки измельчить пряности, это следует делать на фарфоровой или стеклянной доске, так как деревянная вбирает в себя запахи.
Ванилин
Белый порошок с резким запахом, выпускается как самостоятельно, так и в виде ванильного сахара, употребляется в кондитерских изделиях в очень малых дозах, так как может горчить (если всыпать больше нормы). Ванилин можно растворить в спирту или водке, тогда его легче дозировать и запах не будет испаряться. В сухом виде ванилин быстро выдыхается и прогоркнет.
Цедра
Порошок высушенной кожуры цитрусовых плодов: апельсина, лимона, мандарина, померанца, преимущественно в кондитерских изделиях, компотах, варенье, муссах, пудингах и т. д.
Барбарис
Ярко-красные ягоды, растущие на кустарнике. Используют в свежем виде для приготовления варенья, желе, сиропов, соков, приправ, соусов. Входит в состав подлив к мясу. В сушеном виде применяют для приготовления приправ и соусов к шашлыку и другим мясным блюдам.
Базилик (василёк)
Зелено-красные листья, со своеобразным запахом и вкусом. Употребляется в салаты, супы, к жареному мясу, в холодные блюда, подливы, приправы и соусы. В куриные супы для остроты добавляют базилик с чабером. В сушеном виде идет в квашения, соленяя. Входит в состав хмели-сунели.
Гвоздика
Сухой черешок со звездочкой. Употребляются как черешок (для мясных блюд и маринадов), так и звездочки, а также в сочетании с корицей - в тесто, компоты; сочетании с черным перцем - к жаренному, тушеному мясу, фаршам, крепким бульонам, соусам, подливам птице. Закладывать гвоздику в супы, компоты надо за 5 минут до готовности, в фарши, мясо - за 10 минут, в маринады - вместе с другими пряностями.
Душица (ташава)
Трава семейства губоцветных. Используют верхнюю часть стебля, листья и цветы. Подходит душица для овощных супов, к жареному, тушеному, печеному мясу, для приготовления подлив, приправ, соусов.
Дандури или портулак
Джонджоли (клекачка)
Молодые побеги каперсника с цветами. Используют в пищу бутоны. Употребляют в соленом и маринованном виде.
Кориандр (семена кинзы)
Кинза используется полностью, т.е. зелень, листья, стебли, цветы, корешки. Употребляется в свежем виде в салаты, супы, к мясу, в яичные и рисовые блюда. Семена - в хлеб, кондитерские изделия, маринады и соленья. Кинза часто сочетается с другими пряностями. Входит в состав хмели-сунели, орехового масла. Применяется в изготовлении ногула - род постного сахара.
Корица
Желто-коричневый порошок со специфическим вкусом. Употребляется в приготовлении горячих блюд из птицы, жирного мяса - жареного, тушеного, печеного. Кладут ее в тесто для выпечки, маринады. Употребляется также в сочетании с другими пряностями.
Лавровый лист
Употребляется в сушеном виде для ароматизации супов, бульонов, мясных, рыбных, бобовых, овощных блюд, в маринады, растворы для раков, крабов, креветок, гребешков. Входит в состав пряностей для соусов, подлив и приправ. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности. Во вторые - за 10 минут. В соусы - после их готовности. Когда блюдо готово, лавровый лист следует извлечь, так как он может дать горечь и неприятный привкус.
Лук
Лука насчитывают 400 видов. Выберем лишь некоторые: репчатый, порей (зеленый), черемша (дикий). Лук репчатый идет в первые блюда, во вторые - к мясу, рыбе, грибам, - в свежем, жареном, припущенном и тушеном виде. Лук порей употребляется в качестве гарнира и для украшения, иногда в подливы. Черемша (гензели), дикий лук представляет собой стебель и листья, похожие на ландыш, кроме них используют корень (луковицу), который можно сушить, запах при этом теряется, а вкус остается. Черемша хороша в салате, при засолке грибов, в качестве гарнира и украшения, а также в блюдах, куда идет чеснок, поскольку черемша имеет вкус чеснока. Очень хороша в маринованном виде.
Мускатный орех
Употребляется в порошкообразном состоянии. Чаше в кондитерских изделиях, сладких блюдах, реже в овощных, грибных супах, маринадах, соусах и приправах, блюдах из субпродуктов, мясных и рыбных фаршах. Мускатный орех придает сильный аромат и применяется в очень малых количествах.
Майоран (душица)
Употребляют в сушеном виде. Входит в состав хмели-сунели.
Мята
Относится к семейству губоцветных, имеет тонкий аромат, обладает мягким вкусом. В свежем виде (до цветения) идет в салаты, добавки к мясу в горячем виде, бобовые и кисломолочные супы. В сушеном виде используется в квасцах, соках, вареньях, компотах.
Омбале (полей-трава)
Похожа на мяту, употребляется в сыром (свежем) и сушеном виде. Добавка к приправам для блюд из жирного мяса (баранина, свинина).
Перец
Стручковый, красный, острый
Употребляется в пишу плод (стручок) в свежем или сушеном виде. Идет в подливы, соусы, к горячим мясным и холодным блюдам, в салаты. Сушеный перец используется в пишу в молотом виде, придает пище пикантность. Особенно полезен из-за большого содержания витаминов.
Болгарский
Употребляется в пищу в свежем, запеченном, жареном и мороженом виде, имеет разную окраску - от зеленого до бордового цвета. Очень богат витаминами группы В и С. Особенную пользу в сыром виде оказывает перец красного цвета курильщикам, расщепляя смолы никотиновой кислоты. Содержит большое количество витамина С. Мякоть перца приятна на вкус и употребляется в салатах, в качестве гарнира к мясным блюдам.
Черный душистый
Употребляется горошком и в молотом виде в первых и вторых горячих блюд из мяса, рыбы, овощных пюре, салатов, в заливное, соусы и подливы, соленья и маринады.
Черный перец
Употребляется горошком и в молотом виде в мясных, рыбных, грибных, овощных, яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Маринады и соленья, заливное, некоторые виды печенья, салаты не обходятся без перца, закладка которого зависит от вкуса.
Петрушка листовая
Употребляется в пишу в свежем и сушеном виде. Используют саму зелень, семена, корешки. В сухом виде входит в смеси для рыбных, мясных, овощных, яичных блюд. В свежем виде идет в салаты, первые, вторые горячие и холодные блюда, для украшения.
Сельдерей
Похож на петрушку, только листья побольше, но вкус и запах несколько отличаются. Употребляется сельдерей в свежем и сушеном виде. В пищу идут зелень, стебли и корни для отдушки мясных, овощных, рыбных блюд и блюд из птицы, а также в салаты, соусы и приправы. Употреблять сельдерей следует до цветения.
Салат
Листья салата употребляют в свежем виде в салат и для украшения.
Укроп
Имеет остроконечную зелень с характерным запахом. В пищу идут зелень, семена и стебли. Применяют в салаты, супы, мясные блюда, горячие и холодные, для украшения, в соленья, к рыбным блюдам, в начинку к мучным изделиям.
Тмин
Употребляют в пищу семена и зелень. Зелень идет в салаты, листья и стебли можно мариновать и уваривать с медом и сахаром. Семена - в супы, соусы, квашения, соленья, хлебобулочные изделия. Вводят, за исключением теста и салатов, за 10 минут до готовности.
Цицмат (кресс-салат)
Трава с запахом хрена, употребляется в свежем виде, в салаты, супы, мясные жирные блюда, как гарнир и закуска.
Чеснок
Употребляется в свежем и сушеном виде в салатах, приправах к мясным первым и вторым горячим и холодным блюдам, как сам по себе, так и в смеси.
Чабер
Употребляются листья и стебли до цветения. Вводится в салаты, супы, соленья и маринованные грибы, соусы, подливы, к мясу, птице, бобовым, яичным, овощным блюдам. Используется с другими пряностями, входит в состав хмели-сунели.
Шафран имеретинский (бархатцы)
Употребляется в виде молотого порошка из рылец цветка. Подходит к тушеной и отварной рыбе, сладким рисовым пудингам, в качестве добавки к соусам. Вводят в блюдо в очень малых(!) дозах строго по рецепту.
Эстрагон (тархун)
Используют листья в свежем и сушеном виде в салаты, мясные и рыбные блюда, холодные и горячие, соусы. Закладывать за 2 минуты до готовности. Мясо и дичь можно натирать тархуном.
Экола (сассапарель)
Трава употребляется в соленом виде.
Полезное: Компьютер древности; Военные связисты; Детский дом в Нижнекамске; Город крепость Серпухове; Толкования снов; Обеспечим мягким инвентарём;